Yogurt di latte crudo: come farlo in maniera casalinga e perché

Negli ultimi tempi il latte crudo, ovvero quello non pastorizzato, è sempre più diffuso, grazie ai produttori a chilometro zero che lo distribuiscono con devozione e ai consumatori che sanno valutarne l’ottimo aspetto nutrizionale e naturale. Ma hai mai provato a colare uno yogurt di latte crudo fatto in casa? In questo articolo ti spiegherò perché dovresti farlo e quanto sia semplice.

Benefici del latte crudo e dello yogurt

I benefici del latte crudo sono indubbi (e ne abbiamo già parlato in questo articolo): si tratta di un alimento quasi completo che contiene proteine, vitamine, minerali, acidi grassi, antiossidanti, acidi organici e batteri benefici importanti per fornire uno stimolo al nostro sistema immunitario e per la salute del microbiota intestinale. Produrre in casa uno yogurt di latte crudo non è più difficile rispetto alla produzione di yogurt da latte pastorizzato, anche se i batteri naturalmente presenti nel latte crudo potrebbero ostacolare il processo, cercando di competere con i batteri responsabili della coltivazione e della crescita dello yogurt stesso.

Per ottenere un buon risultato hai semplicemente bisogno di utilizzare una quantità maggiore di starter e di partire utilizzando una parte di latte pastorizzato per poi ottenere col tempo una composizione più pura da impiegare con il latte crudo. Un altro accorgimento da metter in atto dopo aver fatto un po’ di esperienza, è quello di lasciare lo yogurt di latte crudo in incubazione in una yogurtiera ad una temperatura inferiore rispetto allo yogurt da latte pastorizzato (circa 38°). Ricorda anche che il risultato che otterrai potrebbe essere diverso da ciò che ti aspetti, probabilmente meno denso e strutturato rispetto allo yogurt tradizionale e più grumoso o separato dal siero.

Come ottenere un ottimo yogurt di latte crudo

Esiste però una soluzione per ottenere uno yogurt da latte crudo denso e cremoso come tutti noi desideriamo. Si tratta di utilizzare una gelatina in polvere di origine animale come questa in grado di addensare alla perfezione lo yogurt. E no, il risultato finale non saprà assolutamente di carne! Assicurati di acquistare una gelatina alimentare proveniente da animali allevati al pascolo per ottenere uno yogurt ancora più salutare. Ecco come utilizzare la gelatina per ottenere il tuo yogurt da latte crudo:

• Innanzitutto prepara i vasetti da riempire posizionandoli in una pentola con una salvietta sul fondo e riempili con il latte crudo.

• Dopo averli chiusi, riempi d’acqua la pentola e metti il coperchio.

• Scalda il latte fino a circa 40° (non superare mai i 47° o ucciderai tutti i batteri buoni) utilizzando un termometro.

• Rimuovi i barattoli dalla pentola e porta l’acqua rimanente ad ebollizione completa con il coperchio.

• Aggiungi circa 3 cucchiaini di gelatina in polvere in ogni vasetto di latte caldo e mescola bene con una frusta a lungo (questo perché la gelatina è difficile da incorporare nel latte se non viene frullata per molto tempo) incorporando anche ciò che si trova sul fondo di ogni barattolo finché la gelatina non è perfettamente sciolta.

• Ora aggiungi circa 3 cucchiai di starter (i fermenti lattici vivi) e mescola bene.

• A questo punto riprendi la pentola con l’acqua bollente e posizionala in un recipiente in grado di mantenere il calore, come ad esempio una borsa termica da pic-nic.

• Inserisci i vasetti vicino alla pentola nella borsa termica, ognuno di essi avvolto da un asciugamano.

• Adesso togli il coperchio dalla pentola solo per pochi secondi per far fuoriuscire il vapore e mantenere caldi i barattoli di yogurt. Richiudi quindi la borsa termica.

• I barattoli di yogurt devono riposare all’interno della borsa termica per almeno 8-24 ore. Se intendi superare le 8 ore, abbi cura di aggiungere acqua bollente alla pentola ogni 8 ore per mantenere la temperatura costante a circa 37 gradi.

• Alla fine del processo puoi posizionare lo yogurt in frigo e consumarlo quando sarà completamente raffreddato.

Purtroppo i batteri presenti nel tuo latte crudo e quelli dello yogurt stesso saranno comunque sempre in competizione mettendo a rischio il risultato finale, per cui la cosa migliore che puoi fare è utilizzare uno dei barattoli

in modo leggermente diverso preparando un pò di yogurt da latte pastorizzato da utilizzare in futuro come starter. Per fare ciò, al momento di togliere i barattoli dall’acqua calda nella pentola, lasciane dentro solo uno finché non raggiunge una temperatura di circa 70 gradi. Dopo averlo tolto lascialo raffreddare e aggiungi 2 cucchiai di starter insieme al latte pastorizzato. Quindi inserisci tutto nella borsa termica velocemente per evitare di disperdere il calore che si è formato all’interno. Ed ecco pronto un barattolo di yogurt da utilizzare come perfetto starter per la prossima volta che vorrai preparare lo yogurt di latte crudo.

Se trovi difficoltà a realizzare uno yogurt denso fatto in casa puoi tentare di variare le quantità di starter da yogurt pastorizzato finché non trovi la soluzione che meglio si adatta alle tue esigenze, ma ricorda di partire sempre dall’utilizzo di latte crudo fresco e di evitare quello più vecchio (ad esempio di cinque giorni) che non garantisce lo stesso risultato.

Un piccolo appunto sulla quantità di gelatina da utilizzare per rendere lo yogurt più o meno cremoso: la quantità ottimale varia da 2 a 3 cucchiaini al litro e rende lo yogurt di latte crudo cremoso e denso al punto giusto. Gli indubbi vantaggi che otterrai aggiungendo la gelatina allo yogurt sono rappresentati dalla quantità di proteine aggiuntive (ogni 3 cucchiaini di gelatina otterrai circa 12 grammi di proteine) e dai notevoli benefici per il processo digestivo che essa comporta.