Brodo di ossa di manzo: il più saporito e apprezzato

Un buon brodo di ossa di manzo richiede, oltre ad ottimi ingredienti, una cottura molto lunga. Tutti i mieibrodo di ossa di manzo pazienti sanno quanto ritengo importante il brodo di ossa in generale. Sicuramente quello di manzo è il più saporito e apprezzato, ma non dimenticatevi di guardare anche le ricette del brodo di ossa di pollo e di quello di pesce, perché ognuno di questi apporta preziosi nutrienti.

Quella che segue è la ricetta per un succulento brodo di ossa di manzo da poter usare così o come base per innumerevole altre ricette.

Ingredienti:

  • 2 Kg ossa di manzo

  • 1 piede di vitello, tagliato in pezzi (opzionale)

  • 1,5 Kg di costole carnose o ossa del collo

  • acqua fredda filtrata 4 o più litri

  • 120 mL di aceto di mele

  • 3 cipolle, tritate grossolanamente

  • 3 carote, tritate grossolanamente

  • 3 gambi di sedano, tritati grossolanamente

  • alcuni rametti di timo fresco, legati insieme

  • 1 cucchiaino di pepe verde essiccato, schiacciato

  • l mazzetto di prezzemolo

Procedimento per il brodo di ossa di manzo:

Mettere le nocche e le ossa e il piede di vitello opzionale in una grande pentola con l’aceto e coprire con acqua. Lasciare riposare per un’ora. Nel frattempo, posizionare le ossa polpose in una teglia e dorare in forno a 175 gradi. Quando sono ben rosolate, aggiungerle alla pentola con le verdure.

Rovesciare il grasso fuori dalla teglia, aggiungerci acqua fredda, mettere tutto su un fuoco vivo e portare a ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi coagulati. Aggiungere questo liquido alla pentola. Aggiungere acqua supplementare, se necessario, per coprire le ossa; ma il liquido dovrebbe venire non superiore a un pollice dal bordo della pentola, visto che il volume si espande leggermente durante la cottura. Portare ad ebollizione.

All’inizio una grande quantità di schiuma verrà a galla ed è importante eliminarla con un cucchiaio. Dopo aver scremato, abbassare la fiamma e aggiungere il timo e i grani di pepe schiacciati.

Fare bollire il brodo di ossa di manzo per almeno 12 e fino a 72 ore. Poco prima di finire, aggiungere il prezzemolo e fate cuocere altri 10 minuti. Ora avrete una pentola di liquido marrone piuttosto ripugnante di aspetto, contenente chiazze di materiale gelatinoso e grasso. Nemmeno il suo profumo è particolarmente buono. Ma non disperate. Dopo averlo filtrato otterrete un delizioso e nutriente brodo chiaro che costituisce la base per molte altre ricette.

Rimuovere le ossa con delle pinze da cucina o una schiumarola. Filtrare il brodo in una grande ciotola. Lasciate raffreddare in frigorifero e rimuovere il grasso rappreso che sale verso l’alto. Trasferire in contenitori più piccoli nel congelatore per la conservazione a lungo termine.

12 commenti
  1. Giovanna
    Giovanna dice:

    Questa è la ricetta dei migliori libri di cucina, ho fatto il brodo così molti anni fa! 🙂 Ma oggi è sicuro usare delle ossa da mucche non biologiche? Il midollo è grasso e quindi molti ormoni, antibiotici ecc vi si depositano, compresi i prioni della mucca pazza. Quale è la sua opinione?

    Rispondi
  2. Daniele Demaria
    Daniele Demaria dice:

    Si può fare un brodo partendo da ossa di capretto grass- feed? Se si quali parti prendere x un buon brodo e quante ore occorrono? Lo chiedo xche alleviamo noi i capretti e vorrei fare il brodo con le loro ossa.
    Grazie

    Rispondi
    • Shantih Coro
      Shantih Coro dice:

      Si certo…deve usare tutte le ossa e parti con cartilagini incluso le zampe. Il brodo di ossa di carne richiede 24 ore di cottura a fucoo lento, quello di pollo 12 ore e quello di pesce 6 ore

      Rispondi
  3. Michele
    Michele dice:

    Ho cucinato il brodo d’ossa per circa 24 ore e l’ho apprezzato moltissimo, utilizzandolo come aggiunta per altri piatti o semplicemente con il brodo classico, ma in famiglia mi hanno contestato il sapore acido dovuto all’aceto, non tutti in verità, ma i soliti :).
    Ho notato che nella ricetta del brodo di pollo sono sufficienti due cucchiai di aceto, ma per il brodo d’ossa sono richiesti 240 ml di aceto, come mai c’è una differenza così consistente?

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  4. Bernardo
    Bernardo dice:

    Salve,
    Ho provato ha fare il brodo di ossa (manzo)
    Ha bollito 40 ore ed a fine cottura le ossa erano completamente friabili semi sbriciolati.
    Ma dopo averlo messo in frigo non è venuto gelatinoso… È sul fondo risiede uno strato granuloso sottilissimo marrone e normale?

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