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La filosofia alimentare del “nose to tail” (dal naso alla coda)

Una dieta sana, capace di contribuire efficacemente al benessere psico-fisico delle persone, è per definizione varia e ricca di elementi nutrizionali nobili. Deve essere “intensa” per apporto di grassi, proteine e vitamine, generosa in minerali essenziali, integrata dalla giusta dose di carboidrati e fibre.

Un amalgama da preservare, poiché si tratta di composti che agiscono in squadra tra loro e la lacuna di uno tra essi comprometterebbe seriamente la possibilità che il nostro organismo riesca poi a fissare adeguatamente gli altri.

È corretto, pertanto, ragionare in termini di equilibrio e varietà, che hanno un significato diverso da persona a persona, portando in tavola carni rosse da animali al pascolo e pesce, frutti di mare freschi non d’allevamento – ricchi dei minerali presenti nell’acqua – uova, olio EVO e latticini provenienti da animali al pascolo non pastorizzati (ovviamente in base alle tolleranze individuali).

Non basta. Dovremmo imparare a recuperare anche quegli alimenti un tempo comuni sulle nostre tavole e oggi ingiustamente accantonati: brodo di carne, fegato, cuore e altri organi, burro e persino interiora.

Può sembrare un messaggio controcorrente e – almeno a considerare gli approcci dietetici mainstream – in parte lo è.
Ciò nonostante, osservando le tabelle nutrizionali di un qualunque alimento di origine vegetale o carne muscolare e confrontarle con quelle degli organi ci permette di renderci conto dell’abissale differenza in termini di nutrizione, in quanto troveremo più nutrienti in 50 gr. di fegato che in ciò che molti mangiano in un giorno.

Ritornare alla dimensione ancestrale dell’uomo, che allevava e cacciava animali per nutrirsi, non è quindi un semplice tributo ai piatti della cucina tradizionale, ma un vero e proprio protocollo dietetico e sanitario insieme.

Per la maggior parte del corso della storia, abbiamo consumato senza alcun problema (dal naso alla coda) ciò di cui avevamo bisogno per mantenerci forti, sani e felici.

Come il terreno fertile su cui un tempo camminavamo, anche noi eravamo un’estensione naturale di questa terra.
Nel mondo moderno, lottiamo inconsapevolmente per soddisfare i nostri bisogni nutrizionali al fine di sostenere una vita attiva e libera da malattie.
Ora siamo parte di un mondo in cui la nostra forza, la nostra salute e la nostra felicità non sono più completamente nostre… ma non deve essere così!

I popoli tradizionali, i nativi americani e i primi guaritori ancestrali sapevano che mangiare gli organi di un animale sano avrebbe rafforzato e sostenuto la salute dell’organo corrispondente dell’individuo.

Ad esempio, il modo tradizionale di trattare una persona con un cuore debole era nutrire la persona con il cuore di un animale sano. Allo stesso modo, si credeva che mangiare i reni di un animale sano supportasse i disturbi urinari e la salute generale dei reni.
Il pancreas, la trippa e lo stomaco venivano proposti a persone con problemi digestivi, e la milza veniva consigliata a persone con deficit del sistema immunitario e della circolazione sanguigna.

Gli indiani d’America davano molta importanza al consumo di organi degli animali, compreso il tubo digerente.
I resti scheletrici oggi sono rappresentati da mucchi di schegge finemente tritate che sono state frantumate per recuperare più midollo possibile e le qualità nutritive delle ossa.

Gli indiani ottengono vitamine e anche la maggior parte dei loro minerali dagli organi degli animali.
Una parte importante della nutrizione dei bambini consisteva in varie preparazioni di midollo osseo, sia come sostituto del latte che come razione alimentare speciale.
I giovani prediligevano il fegato e il cuore, mentre i malati, i fragili e gli anziani ricevevano i reni per rinforzare energia, immunità e vitalità.

Le carni degli organi e il midollo osseo erano un alimento base delle diete dei nostri primi antenati.
E si scopre che questa tradizione è sostenuta dalla scienza.

Gli studi sull’etichettatura dei radioisotopi sugli animali hanno dimostrato in modo conclusivo che, quando vengono mangiati, i nutrienti in organi e ghiandole viaggiano selettivamente verso gli organi e le ghiandole corrispondenti in alte concentrazioni.

Il lavoro di una vita del Dr. John F. Prudden ha dimostrato che la cartilagine tracheale bovina ha effetti unici e potenti sulla guarigione delle ferite, sulle patologie autoimmuni, sulla salute delle articolazioni e su molte altre condizioni considerate poco suscettibili alle terapie convenzionali.

La cartilagine bovina stimola il sistema immunitario in determinate condizioni, ma lo limita in altre.
Quindi agisce come un “normalizzatore” o immunoregolatore per bilanciare e regolare una risposta che promuove la salute per un dato stimolo. Secondo il dottor Prudden,

“la cartilagine bovina ricorda da vicino il mesenchima fetale, il tessuto primordiale da cui si sviluppano muscoli, ossa, tendini, legamenti, pelle, grasso e midollo osseo (il cuore del sistema immunitario).
La cartilagine”, aggiunge, “contiene numerosi potenti biodirettori molecolari. Questi hanno un potente effetto normalizzante nella biologia umana”.

La cartilagine tracheale bovina è inoltre ricca di glicosaminoglicani, che mantengono e supportano il collagene e l’elastina e mantengono le fibre proteiche in equilibrio e nella giusta proporzione. I glicosaminoglicani sono anche legati al sistema linfatico.

Cos’è l’approccio “nose-to-tail”

A seconda dell’ambiente e delle abitudini di vita, i nostri antenati cacciatori ricavavano dal 45 al 65% del loro bilancio calorico da alimenti di origine animale, principalmente grassi e organi.
È facile immaginare come le fatiche di una battuta di caccia trovassero la giusta ricompensa nella piena valorizzazione della preda.

Di quest’ultima, infatti, non andava perso nulla.

Piume e pelliccia seguivano il loro corso, tutto il resto – pelle inclusa – era destinato a sfamare la comunità.
L’intero corpo dell’animale era ritenuto commestibile e le parti più preziose erano considerate gli organi interni, a iniziare da cuore e fegato, per continuare con le ossa e terminare proprio alla coda. Del resto, sono questi i tagli più ricchi in nutrienti, ben oltre le sezioni muscolari magre, che sono povere al confronto.

Quello del “nose-to-tail” – letteralmente dal naso alla coda, più comunemente “dalla testa ai piedi” – non è dunque solo un approccio al cibo, ma un vero e proprio stile di vita, in realtà profondamente rispettoso a un tempo della natura e dell’organismo umano.

Mira a utilizzare ogni singola parte di un animale, ricavando da esso tutto l’apporto nutrizionale che ci può riservare, riducendo al minimo sprechi e scarti, sposando una logica di compiuta sostenibilità.

Mangiando tutti i tagli di carne, e non solo quel 10% erroneamente ritenuto pregiato, rispettando anche l’animale che ci ha dato la vita per nutrirci, un animale è sacrificato al massimo delle sue potenzialità, sfruttando ogni singolo input immesso nel circuito per il suo allevamento.
Se mangiassimo da naso a coda, invece di 100 bovini, ne basterebbero 10 e questo vale per qualunque animale di terra o di mare!!

I punti di forza dell’approccio “dalla testa ai piedi”

La visione “nose-to-tail” ci porta a riconoscere e apprezzare le fonti primarie dei nutrienti e ci fa comprendere perché l’intero animale rappresenti una miniera di salute:

  • la pelle è un composto di collagene, gelatina, glicina e minerali nobili
  • la carne degli organi interni apporta vitamine del gruppo B, colina, glicina e ferro
  • le cartilagini, i tendini e il tessuto connettivo sono serbatoi di collagene, gelatina e minerali
  • le ossa e il midollo osseo costituiscono la provvista di vitamine A, E, B12 e ferro
  • i grassi animali, ad esempio sego e strutto, forniscono energia di lunga durata e aiutano ad assorbire le vitamine liposolubili A, D, E e K

Due punti meritano un supplemento d’attenzione.

Innanzitutto, numerose tra quelle in lista sono fonti esclusive.

Significa che sono le uniche dalle quali il nostro metabolismo può ricavare gli elementi nutritivi elencati.
Ad esempio, le vitamine A, D, K2 e B12, quest’ultima fondamentale per il benessere dei nervi e del sistema nervoso, si trovano unicamente nella carne e nelle uova.

Negli alimenti di origine vegetale accade persino che si trovino dei semplici precursori o addirittura dei “falsi gemelli”.
Ciò accade puntualmente per la vitamina B12, il cui “avatar” vegetale inibisce l’assorbimento della – verace – versione animale.

In secondo luogo, come già osservato, tali nutrienti devono essere assorbiti insieme, dal momento che esplicano un’azione mutuamente sinergica, impossibile nel caso di assunzione isolata. Il calcio, ad esempio, esplica i propri benefici effetti solo se associato alle proteine in genere, alla vitamina D, al fosforo e al fluoro. Da solo, finisce per essere alquanto inefficiente e, di conseguenza, inefficace.

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Tradizione, praticità e… salute

Prima ancora che negli ambulatori dei nutrizionisti, l’approccio “nose-to-tail” nasce e si afferma in cucina.

È stato infatti lo chef inglese del St. John, Mr. Fergus Henderson, a introdurlo formalmente nel 2004, pubblicando il libro “The Whole Beast: Nose to Tail Eating”, divenuto poi un best seller e un caso di studio.

Con il suo lavoro, Mr. Henderson è riuscito a realizzare essenzialmente due cose. Da un lato, ha riportato alla ribalta, e in tavola, la cucina tradizionale, quella di una volta, di fatto scomparsa dai menu dei ristoranti, in particolare di quelli internazionali e più affermati. Dall’altra, ha coraggiosamente difeso le sue convinzioni sulla cucina a base di carne. Da allora, il numero di chef e, fatto solo apparentemente scontato, di macellai che sostengono il “nose-to-tail” ha continuato a crescere, all’estero e ultimamente anche in Italia.

C’è davvero da meravigliarsi?

ln realtà, andando oltre titoli ed etichette, ci si accorge presto di come il “nose-to-tail” altro non sia che la cucina della nonna, quella che dominava le nostre tavole sino al secondo dopoguerra, prima dell’avvento dell’industria alimentare di massa.
Una cucina semplice, popolare nel senso pieno del termine, rispettosa delle tradizioni e dei territori, condivisa a casa con amici e parenti.

Alla mente ritornano così i piatti che hanno fatto la storia di un popolo: il fegato o polmone alla Veneziana, le cervella alla Milanese, la milza alla Salernitana, il brasato di guance di bovino, Coratella con carciofi (polmone, cuore e trachea cotte con carciofi), il rognone in umido (rene e ghiandole surrenali), e il risotto alla Milanese (con l’osso buco), la lingua salmistrata e la coda alla vaccinara, la trippa con le cotiche, il brasato al barolo, il musetto di maiale con i crauti (la “brovada” friulana) o lo zampone con le lenticchie.

Fantascienza in un quotidiano che va di fretta e che ha sposato altri modelli di vita e lavoro?
Niente affatto: il “nose-to-tail” è molto più moderno – contemporaneo verrebbe da dire – di quanto si pensi.

Innanzitutto, si è visto come sia ben più sostenibile ed “eco” della fettina di filetto o dell’apero-sushi.

Permette poi di risparmiare (e parecchio) sul conto della spesa, variando al contempo i sapori e riportando in auge il legame tra la terra e chi ci vive.

Infine, grazie a nuovi materiali e alle pentole a cottura lenta, si può fare affidamento sullo slow-cooking e semplificare la gestione anche del fattore tempo. Lasciare una slow pot sobbollire di notte garantisce infatti risultati eccellenti e un impiego efficiente delle risorse energetiche.

Ci permette di consumare ogni parte dell’animale e non solo quella meno nutriente, evitando quindi di buttare via quintali di cibo ogni anno che sfamerebbero nazioni intere. In questo modo, diminuirebbe la necessità di allevare così tanti animali, visto che attualmente mangiamo solo il 10% (il muscolo) di ciò che l’animale ci offre e soprattutto modelli di animali al pascolo farebbero bene alla nostra salute, quella degli animali e l’ambiente invece di modelli che non fanno solo che danni a noi, agli animali e all’ambiente quali gli allevamenti CAFO.

Una matura riflessione sulle nostre radici – di specie e culturali – ha messo in discussione le abitudini alimentari del nostro quotidiano. Ci si è resi conto che la nostra dieta è sostanzialmente dominata da cibi industriali, pre-confezionati, costruiti a tavolino, artificiali.

E se riprendessimo a mangiare come una volta?

Come quando c’erano davvero gli orti e le mucche pascolavano nei prati?

Il “nose-to-tail” cerca di riposizionarci in quel mondo, recuperando una filiera alimentare che si sposa perfettamente con le produzioni biologiche e di qualità, con il rispetto per l’ambiente e con protocolli nutrizionali veramente sani, semplici e di buon senso – senza alcun secondo fine.

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